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研究背景：地沟油是人们在生活中对于各类劣质油的统称。地沟油中含有强烈的致癌物质黄曲霉素，它的毒性是砒霜的100倍。地沟油可分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。像这样的油如果流通到餐桌上想必是件非常可怕的事情。本文针对此问题引起的食品安全问题从食品供应链角度分析尝试提出一套有效的管理控制方法。
一、问题描述
2010年春节后，武汉工业学院何东平教授组织大四学生对武汉地沟油状况进行了调查。调查到的情况触目惊心：地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。由于何东平的另一身份是全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长，这一报道引发了各界的强烈关注，更加引起了消费者对食品安全的恐慌。
无疑“地沟油”事件是不法商人为追求个人利益所致。何东平说，经过提纯的地沟油，可以达到国家一级食用油标准，只是成本太高，不法分子不可能实现。据分析，1吨地沟油的价格在1700-1800元左右，而1吨菜籽油的售价高达7000—8000元。每公斤掺入地沟油的菜籽油价格与不掺假的菜籽油价格相差6元左右。如果一家小餐馆每天用油5公斤，使用掺有地沟油的食用油就能节省30元钱。不难想象，如果大型饭店使用地沟油，每个月将会“省出”非常可观的一笔钱来。
二、问题分析
地沟油的流向包括：(一)餐桌的恶性回流；(二)生产矿山选矿捕收剂；(三)养殖场牲畜的饲料；(四)生产化工产品。
地沟油之所以引起社会这么大的影响，除了其自身含有强烈致癌物质之外主要是因为如此数量巨大的地沟油经过一系列处理又回到了食品消费链。在地沟油的流向里还有不少可以充分利用地沟油用途的方式，但为何却产生了现在的问题呢？原因还是因为利益。据调查，巨额利润是导致餐厨废油加工屡打不禁的重要原因。从销售餐厨废油的餐馆方来说，宾馆、饭店如果把餐厨垃圾交给环卫部门．得向环卫局交纳数额不菲的垃圾处理费；如果卖给私人，每年反而收入几千至上万元。对于餐厨垃圾加工方而言，餐厨废油每吨成本大约1000元。每吨餐厨废油能够提取0．8吨食用油。加工环节的成本仅300多元．而现在市场食用油的价格每吨超过6000元。按市价打对折售出。1吨的利润接近2000元。利润率接近200％。而对于餐馆、街边的饮水店而言，回购“地沟油”当作食用油，价格低廉，能降低经营成本，增加利润，在缺乏监管的情况下自然不乏冒险者。在整个餐厨废油地下市场中，多方赢利，输的只有不知情的消费者。于是这个市场就形成了一个产业链，有人专门负责收购，有人专门负责加工提炼，还有专门收油方负责将其进入市场销售。资料显示，目前我国餐厨业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制。据统计，我国每年消耗油脂约2200万吨。其中15％约330万吨成为废弃油脂[1]。随着2007年到2008年食用油价格的大幅上涨。
加工餐厨废弃油脂的净利润也越来越大，大量不法分子介入泔水油的收购牟取暴利。
从问题产生的原因进行思考，由于存在多方盈利的利害关系，要解决地沟油的问题就必须从利益的源头抓起，打破这种不良的利益关系。按照食用油的正常流通渠道，食用油的流通过程从食用油供应商到餐馆，再从餐馆流向消费者，中间有各个监管机构的监督控制。但是现在的问题是有不法牟利者从消费链的末端进行废油的回收，在脱离监管机构的情况下进行加工以后再次流向餐馆，这是个恶劣的循环使用，必须制止！
三、有效管理控制地沟油问题的思路策略
针对“地沟油”问题的法律法规的制定：
2010年3月18日，国家食品药品监督管理局办公室发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》（食药监办食〔2010〕25号）[2]。
为了规范餐饮业和食品市场，卫生部2010年5月1日起正式施行《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，指出用回收食品作为原料制作加工食品的最高可处10万元罚款[3,4]。
2010年7月13日，国务院办公厅发布《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）专项部署地沟油和餐厨废弃物整治与管理工作[5]。
现今政府监管部门及有关法规上的不足：
首先，法律规范需要严格立法。2005年1月，27日，北京市丰台区工商分局查到假冒“泸州老窖”176箱，最后只没收了全部侵权商品，并对当事人处以2万元罚款[6]。对于这样的处罚，造假者只需再卖100箱6支装的假酒就可以赚回，如此低廉的犯罪成本导致法律在监管职能的作用能不到体现。其次，管理模式需要改进。目前，我国食品安全管理采用“一个管理环节由一个部门管理”的原则[7]。按照国务院的规定，有关管理权分别赋予了农业部、质检部门、工商部门、海关部门、商务部门和食品药品监督局部门等多个职能部门。我国现行的领导体制和管理体制，是多级递阶控制型[8]，按中央、省、地、县、区、乡逐级形成，如图1。但是在社会管理问题中经常暴露出问题，“九龙治水”现象时有发生，主要原因还是在于缺乏一个合理有效的协调机构。
此外，政府官员的问责机制，绩效评价体系等均有待改善。
目前，我国解决地沟油问题的主要管理方向还处在制定政策法规层面，不否认制定严格规范的法规制度是治理地沟油问题的最直接最有效方法之一，也是市场经济良好运转的基本保障，但是要建立完善的法规制度需要有一个制定实施再改进的过程，也不是能够一蹴而就的，避免管理机构的混乱治理、权责不清等现象，合理安排各个机构的监督管理工作。但是，要根治像“地沟油”这类问题，仅仅依靠法律是不够的，也不能从根本上解决问题。对于供应链上出现的问题最好最有效的方法还是从供应链的角度去解决。
从供应链管理角度解决地沟油问题的思路策略探索：
(一)从利益层面分析，利益上打破现今地沟油的不良流通关系。在这条供应链里面，可以尝试加入新成员，该成员以更高的价格回收餐桌上的剩油，使不法分子无利可图从而退出整条供应链。但对于该加入的成员又会产生一系列问题，首先，这个更高的价格需要大量的资金投入；其次，要求处理回收的剩油能够产生良好的利润或社会效应，否则无法实现大量资金的持续投入；再次为了让餐馆方能够更好的配合废油的回收，政府在严格立法执法的同时，有必要在一定程度上降低向餐馆收取的垃圾处理费用，防止餐馆方为了躲避费用转而寻找不法废油回收者进行非法的废油回收活动。
在这方面，日本政府的管理方式值得探讨。
上个世纪60年代，日本的地沟油问题也一度十分严重，日本政府采取了高价回收剩油的策略。日本的地沟油由专业公司进行回收，并以较高价格卖给日本政府。日本政府则将这些地沟油提炼后用作垃圾车的燃料。专业的废油回收公司以每升1.5日元（更多地方是免费回收）的价格，从餐饮企业回收废油。回收来的油，经过提炼后，变成了生物柴油，再以每升88日元的价格卖给政府。这种让地沟油变身的技术叫做“生物柴油（BDF）”技术，是从上世纪下半叶开始投入研究的，目前BDF技术处理1升地沟油的成本为28日元（含人工）左右。因此，在政府给出每升88日元的价格中，除去28日元的成本，回收公司可从每升地沟油中赚取近60日元的利润。在如此丰厚的利润面前，回收者没有理由再将废油销售给其他机构或个人。此外，为了防止处理过后的油再次进入餐桌供应链，回收来的废油中立刻加入蓖麻油以防重新被食用。专业公司要将回收的地沟油加工成可供垃圾车燃烧的生物柴油，因此，通常情况下，他们会在第一时间往回收来的地沟油中加入一定比例的蓖麻油，蓖麻油是完全无法食用的，这样，不仅方便了日后提纯时使用，还从根本上防止了地沟油重新流向餐桌。当然，在借鉴他国管理方式的的同时，对于回收而来的剩油加工并不局限于生物柴油技术。生产化工产品、沼气及养殖饲料都是具有较高经济收益的处理方法，像矿山选矿捕收剂等新技术的产生为实现更高经济价值提供了必要的技术支持。
从供应链的角度来看，该方法很好地构成了一个新的供应链，解决了各个主体间的利益关系，但是遗憾的是，此方法对于政府的要求过高，在借鉴实施的过程中存在一定的难度。在我国，由于各省份经济发展不平衡及科学技术成本限制，目前尚无法建立统一的高价回收制度，即使个别发达地区也难以承担如此高昂的政府支出。
(二)从供应链信息化控制层面分析
随着信息技术、网络技术的发展，特别是互联网技术解决的了信息共享、信息传输的标准问题和成本问题，使得信息化控制成为管理控制的重要手段和有效方法。
德国控制地沟油的方法和日本公司很相近，德国餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”，详细规定了泔水由哪家企业回收、何时回收、回收后由谁加工等。同时，开餐馆前，必须购置油水分离的设备。餐厅里的泔水通过管道进入泔水处理设备，经过沉淀、分离等6道程序，地沟油就分离出来了。这个处理设备是按照最严格的欧洲油脂分离标准设计的。分离出来的油由政府特批的公司统一回收，这些公司许多都是上市企业，规模很大。回收来的废油，除了制成生物柴油外，不少企业还从中提炼出特殊成分，用于生产化学品、有机肥料等。德国联邦卫生部一名官员对记者说，德国地沟油回收利用率已达到100%。
此外，德国政府及时推出泔水回收的法律是实施上述控制管理的保证，并通过标签技术使得从餐馆出来的每一通泔水都有各自的标识，这使得政府能够有效地跟踪监督每一家餐馆的泔水流向情况，效果明显。
相对而言，英国的控制模式相对简单有效而且比较容易实施。英国政府制定出一套餐饮废油回收计划，英国大部分住宅集中区，都设有一个蓝色的大型废油收集桶，这是专门回收家庭废油的，附近小区的居民都可以将自家使用过的废油用玻璃瓶收集起来，统一倒在桶里。桶内可存放1000升油。在油桶上方，安装有一个过滤网，方便居民过滤食物残渣。目前英国对于餐饮行业废油的处理办法有三种：将废油倒入政府免费发放的容器中；再由政府认可的公司负责收集；最终将这些油加工成可利用的生物柴油等产品。基于此，在物流信息化蓬勃发展的今天，将物流控制管理中的有效技术应用到对当前困扰中国政府的地沟油处理问题中具有重要的意义。
条形码(简称条码)技术是集条码理论、光电技术、计算机技术、通信技术、条码印制技术于一体的一种自动识别技术[9]。条形码是由宽度不同、反射率不同的条(黑色)和空(白色)，按照一定的编码规则编制而成，用以表达一组数字或字母符号信息的图形标识符。与其他输入技术(如键盘输入、OCR输入、磁卡输入、射频输入)相比，条码技术具有速度快、准确率高、可靠性强、寿命长、成本低廉、技术成熟等特点。因而广泛应用于商品流通、工业生产、图书管理、仓储标证管理、信息服务、医疗等领域。
条形码是货物标识的一种，这种条编码组合可以供机器识读。条码技术是物流管理的基石[10]，是商业的自动化管理。
条码技术在废油管理中的应用方案：以社区为主体，指定部分垃圾处理站为固定的废油中转站，社区内的所有废油通过这些中转站运输到区级转运站或处理设施[11]。每一个社区设置一个固定的条码编号，贴在本社区废油中转容器上或由回收车辆司机保存。通过扫描此条码编号对进入转运站和处理站的废油容器或车辆进行信息平台上的监控管理。
四、总结
本文从现今的地沟油问题出发，以供应链的视角探讨解决问题的方法，提出采取适当的方法杜绝地沟油的餐桌回流问题。在指出部分政府法律法规和监督管理制度存在缺陷的情况下，首先以供应商和消费商的利益关系为基本点，针对餐馆方提出要降低餐馆需要支出的处理餐桌垃圾的费用，防止餐馆方为了躲避费用转而寻找不法废油回收者进行非法的废油回收活动。其次，尝试借鉴日本、德国的废油处理模式，以政府或以政府为代表的公司的名义进入餐桌供应链，以高价的方式将非法废油回收者排挤出供应链，同时使用先进的科学技术方法将废油重新利用到其他领域，避免再次流入餐桌供应链，从而形成良性安全的供应链。最后，本文还探讨了利用条形码技术对餐桌废油回收的监督管理，将普通商品的物流管理方法移植到对废油回收管理中来。
当然，建立健全法律法规体系是必不可少的内容，比如建立食品安全的统一立法体例、多部门联合监管模式向独立监管模式转换、建立食品安全信用体系[12]、建立健全食品安全法律体系和技术标准体系建设、行业自律机制、风险预警体制[13]、供应链绩效评价体制[14]等。
参考文献
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[2]关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知[DB/OL].中国政府网,2010-3-18.http://www.gov.cn/zwgk/2010-03/18/content_1558839.htm
[3]餐饮服务许可管理办法[DB/OL].中国政府网,2010-03-16.www.gov.cn/flfg/2010-03/16/content_1556833.htm
[4]餐饮服务食品安全监督管理办法[DB/OL].中国政府网,2010-03-16.http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohzcfgs/s3576/201003/46313.
htm
[5]国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见[DB/OL].中国政府网,2010-7-19.http://www.gov.cn/zwgk/2010-07/19/content_1658092.htm
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[7]刘忠林,余琼从"地沟油"事件透视公共管理的缺陷[J],大江周刊,2010（2）
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