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这八家酒店餐饮未食用食品成为垃圾废物的重量占餐饮垃圾总重量的平均比例为39.38%，人均0.2kg/人。
5.3.2未食用食品垃圾含能
据酒店统计，就餐客人平均每人每餐的购餐重量为1.25kg左右，所以可认为有0.2/1.25=16%的未食用食品倒掉成为垃圾废物。由于在餐饮服务全过程中最终的营业额都是从最后提供给客人的食品销售收人获得，能耗费用是销售收人的一部分，所以平均每位客人一餐将231.3×0.16=37.1的水26.8×0.16=4.3kg的蒸汽，13.2×0.16=2.1kWh的电、0.97×0.16=0.159m3的煤气（后三者合计成焦耳约为24×106J）作为垃圾倒掉损失。按照年平均就餐总人数计算，年平均倒掉食品的能耗损失和水的损失见表10。这八家酒店客人未食用食品作为垃圾倒掉的能耗能量占餐饮总能耗能量的平均比例为15.75%，平均每人每次就餐未食用倒掉的食品能耗费用为4.08元，再加上食品制作过程的电能损失，则八家酒店中该费用每年少则70多万人民币，高则260多万人民币。
6结论
1）酒店垃圾分为餐饮垃圾、工程垃圾和普通生活垃圾。我国酒店餐饮垃圾平均重量比例为34.5%左右，工程垃圾平均重量比例为59.6％左右，普通垃圾平均重量比例为5.9%左右。但是酒店之间三种垃圾重量比例差异很大，可控制潜力很大。 2）大型酒店餐饮服务系统从原材料采购、人库贮存、食品加工与制作直到服务过程中的能耗量平均占整个酒店能耗量的53.3%左右。
3）食品制作过程的垃圾损失冷冻、冷藏用电能平均约为0.525kWh/人次；未食用食品被倒掉的含能损失约371/人次的水，4.3kg/人次的蒸汽，2.1kWh/人次的电，0.159m3/人次的煤气。这些占餐饮总能耗能量的15.75%左右，因此需要针对酒店餐饮服务全过程制定系统性的清洁生产方案，有效控制垃圾产生数量及含能损失。
参考文献略我国酒店业主要产品服务系统仍属于“资源-产品-废物”传统的线性开放式经济运行模式，显示出“高投人、高消耗、高污染”的特点，成为当地环保部门重点监控的对象。资源高投人、能源高消耗、废物高产量三位一体发展速度越快所付出的资源环境代价就越大，必然丧失发展后劲。国家环保总局再三要求酒店产品服务系统要实现清洁生产。对酒店产品中间生产和最终服务全过程来说，清洁生产是指节约能源和原材料，淘汰有害的原材料，减少和降低废物的数量。过去人们重点针对建筑硬件设备系统的能耗现状、节能潜力、节能途径问题进行了大量的研究，近期又从可持续节能的角度研究能耗全寿命周期对大气环境的影响问题；但却很少从软件产品服务系统的角度分析产品中间生产过程和最终服务过程的资源投人、能耗现状、废物产量等问题，特别是某些废物蕴藏着该产品服务全过程能源消耗的部分能量和各类资源的部分成本。例如酒店餐饮服务系统，在餐桌上残剩的食品就成为不可再回用的垃圾废物，由于提供给客人餐桌上的食品是经过原材料采购、贮藏、加工、餐中服务和餐后清洗等多个环节完成的，整个产品服务全过程所有投人成本都反映在餐桌食品上，所以这种垃圾废物不仅仅是物资资源的损失，而且包含能耗能量的损失和人力资源的损失。
1酒店垃圾分类及重量分布
酒店垃圾分为三种：餐饮垃圾，工程垃圾，普通生活垃圾。
选出国内有代表性的八家酒店进行统计，八家酒店的自然状况见表1。
表1国内八家酒店自然状况 
2003～2005三年实际运作过程所统计出的垃圾重量平均值，见表2。酒店针对上述三种垃圾，通常设置综合垃圾房和工程垃圾房，由指定单位分拣运出。 八家酒店餐饮垃圾重量比例在26.3%～49.5%范围，工程垃圾重量比例在45.9%～69.8%范围，普通生活垃圾重量比例在3.2%～8.1%范围。可见酒店之间垃圾重量比例差异很大，可控制潜力很大。
2酒店餐饮服务各个过程垃圾重量比例
餐饮服务系统包括三个过程：原材料准备过程、食品制作过程、餐饮服务过程。其中，原材料准备过程包括原材料采购、人库前粗加工、人库贮存等过程，食品制作过程包括食品原料加工、加热、切配、装盘、打荷、存放等过程，服务过程包括餐厅准备过程、餐中服务、餐后洗涤餐具、棉织品和场地清洗过程。
八家酒店餐饮服务各个过程垃圾的重量平均比例见表3。食品制作过程的原料绝大多数都是经过冷冻、冷藏，需要的制冷量随人库食品原料的重量增加而增加，因此该过程垃圾重量比例越高浪费的冷冻、冷藏用能耗量越多；服务过程产生垃圾主要集中在餐中服务和餐后清洗过程，餐中服务过程客人残剩的食品重量比例越高浪费的冷冻、冷藏、加热用能耗量也越多。八家酒店在原材料准备过程产生的各种食品的外包装、食品粗加工的产生物等等约占餐饮垃圾总重量的比例在9.8%～16.9%范围，平均比例为12.4%；食品制作过程对各种食品、水果细加工产生的垃圾占餐饮垃圾总重量的比例在35.9%～44.8％范围，平均比例为39.1%；餐中服务过程客人残剩的食品、餐桌用过的卫生用品等占餐饮垃圾总重量的比例在33.1%～50.2%范围，平均比例为40.3%；餐后附着于餐具表面、厨房设备及附属地带的残留食品、油积、不用的杂品等占餐饮垃圾总重量的比例在4.1%～12.1％范围，平均比例为8.2%；八家酒店餐饮服务各个过程产生的垃圾重量比例绝对值相差最大为17%左右，最小为7%左右。3餐饮服务全过程各种能源消耗总计
按能源种类汇总，并计算占全楼总能耗量的比例，见表4。八家酒店餐饮区域建筑面积占全楼建筑面积的比例平均值只有86%左右，但是在餐饮服务全过程中直接耗电量（食品贮藏耗电、食品加工耗电、食品制作耗电、餐饮区域空调耗电、厨房通风换气等、照明耗电、餐后清洗耗电等）占全楼总用电量的比例平均值为40.1％，用水比例平均值为25.1%，用蒸汽的比例平均值为47.4%，煤气是100%用于餐饮服务；餐饮年能耗能量占全楼能耗能量的平均比例为53.3%；餐饮年能耗总费用占全楼能源总费用的平均比例为41.9%、占餐饮总营业收人的平均比例为20.2%。可见，酒店餐饮服务全过程能耗比例是非常高的，通常说酒店是高能耗建筑的代表，而餐饮区域便是高能耗建筑中的高能耗区域，表5统计出均摊给每个就餐客人的各类能源消耗量，这个指标值反映了酒店餐饮使用水平的能耗水平。 表5餐饮服务全过程人均能耗现状 
参见表5，餐饮服务全过程平均一位客人一次用水量为231.31/（人•次），蒸汽量为26.8kg/（人•次），电量为13.2kWh/（人•次），煤气量为0.97m3/（人•次），后三者单位能耗能量总平均值为145.4J×106/（人•次）；但酒店之间差异很大，上海H酒店最小、大连A最大，相差近1.62倍，说明有些酒店具有很大的节能潜力。通常酒店整体的总能源费占总营业收人的比例在10％以下，但餐饮年能源费用却占餐饮总营业收人的比例平均值为20.2%，这说明酒店餐饮服务全过程能耗成本很高，是难以获利的主要原因。
4餐饮服务系统各个过程能耗比例结构
清洁生产的特点是以预防为主、重点控制源头。因此搞清餐饮服务系统各个过程能耗比例结构，才能明确重点、从源头控制能耗。作者对八家酒店2003～2005三年间餐饮服务系统各个过程的能耗占餐饮服务全过程总能耗比例的统计结果，见表6。
八家酒店餐饮服务系统原材料准备过程平均用电量比例为20.28%，该部分主要是食品贮藏的耗电量，用水量、用蒸汽量很小忽略不计；制作过程平均用电量比例为44.89%，平均用水量比例为62.56%，平均用蒸汽量比例为51.89%；服务过程平均用电量比例为34.83%，平均用水量比例为37.44%；平均用蒸汽量比例为48.11％。
表6餐饮服务各个过程能耗比例统计 依据表3的统计数据，再结合各个酒店就餐人数，可以给出餐饮服务系统各个过程人均垃圾产量，见表7。它反映了一定使用水平条件下的垃圾产生数量，可进行横向比较，而表3中的垃圾绝对产量不可横向比较。 服务过程由餐中服务过程和餐后清洗过程组成，其中餐中服务过程产生的垃圾数量所占平均比例最高，为44.9%，人均0.337kg，主要是残剩未食用倒掉的食品；其次是食品制作过程产生的垃圾数量所占平均比例为36.7%，人均0.275kg，主要是水果处理、用过的烹饪油和鱼、家禽被处理下来的下脚料等；原材料准备过程产生的垃圾数量所占比例为12.4%，人均0.09kg，主要是固体垃圾；清洗过程产生的垃圾数量所占比例为6%，0.0475kg，主要是厨具附着食品和当日不食用需要扔掉的食品和油积物。
5.1原材料准备过程的垃圾含能
该过程产生的垃圾来源于人库前对食品原材料的粗加工，能源消耗主要在采购运输方面，但是这部分成本都计人供应商的成本中，所以不考虑垃圾含能损失问题。
5.2食品制作过程垃圾含能损失
食品制作过程的垃圾主要是原料经过冷冻、冷藏后取出细加工的下脚料、内脏等。其含能损失＝冷冻、冷藏的耗电量×该过程垃圾重量/所有冷冻、冷藏食品重量。经统计八家酒店该过程垃圾重量/所有冷冻、冷藏食品重量约为19.5%左右，则该过程垃圾含能损失计算平均值为0.525kWh/人次，5.3.1未食用食品成为垃圾废物重量比例
这些垃圾产生于餐中服务过程和餐后清洗过程，这八家酒店每天都对整个酒店的垃圾数量进行分类统计，称其重量记录，
